LIPIDI NELLA DIETA

Tra le varie cognizioni fisiologico-nutrizionali che una comune persona possa preservare, scopriremo che la più diffusa tra queste sarà senza dubbio la conoscenza del perché avrebbero luogo le più popolari problematiche circolatorie e cardiache (patologie causate dall’eccesso di colesterolo “cattivo” facilmente accumulabile sotto forma di placche): l’abbondanza di grassi alimentari nel proprio regime nutritivo. Anche se questa testimonianza potrebbe rivelarsi attendibile solo in parte, potrei tuttavia affermare come l’abbondanza di grassi in genere si dimostri spesso una delle cause dell’aumento del peso corporeo, e di come sia capace, per certi versi, di modulare il livello di trigliceridi circolanti. A tutti gli effetti, l’eliminazione dei grassi dal piano alimentare, si scoprirà essere, per lo meno all’inizio, un’efficace stratagemma dimagrante, cosa che senza dubbio avrà il potere di alimentarne una legittima discriminazione. Empiricamente parlando sarà spontaneo associare l’aumento del peso agli stessi lipidi pervenuti dall’alimentazione, anche perché, come io stesso ho sostenuto, ogni eliminazione potrebbe instaurare un promettente deficit nel bilancio energetico… ma sarebbe davvero corretto eliminare una macronutriente?
Volgiamo per un momento lo sguardo all’indietro sino a circa centocinquantamila anni or sono (vedi primo paragrafo); pensando a quell’esclusivo regime alimentare iniziato a diffondersi nel paleolitico medio (pag. 15), proviamo solo ad immaginare cosa sarebbe successo ai nostri più diretti ascendenti se si fosse iniziata ad espandere tra loro una regola dietetica priva di grassi… seguendo la teoria riportata, per tutti i nostri stessi progenitori si sarebbe certamente prospettata un’infelice sorte, eventualità che a tutti gli effetti avrebbe irrimediabilmente pregiudicato anche la nostra odierna esistenza!
Considerato il fatto che quest’ipotesi sarebbe sufficiente da sola per scagionare una qualsiasi drastica svolta alimentare, cerchiamo di chiarire subito una cosa: i grassi sono indispensabili per l’assimilazione delle vitamine liposolubili, e per la sintesi di tutti gli ormoni autocrini (che saranno a loro volta precursori dei secondi messaggeri, amplificando così la transizione ormonale al nucleo della cellula; pag. 130).
Avendo quindi capito come sia assurda e del tutto infondata la sola idea di eliminarli dal regime nutrizionale, diamo un’occhiata al precedente paragrafo dove abbiamo avuto modo di conoscere l’esistenza di diversi tipi di strutture lipidiche; non sono tutte uguali, e ciò ne conferirà un differente “comportamento” per ciascuna di loro! Una valida ragione per poterli introdurre in forma e misura adeguata!

Seguendo la mia non ancora resa esplicita “linea d’equilibrio”, potremo cogliere con facilità come il bilancio degli aspetti risulti essere sempre la strategia più convincente e, proprio a tal proposito, sono in grado di sostenere quanto segue: sarà esclusa la dieta che vuole estinguere totalmente la fonte lipidica, come sarà scartata quella che ne prevede in abbondanza.
Detto ciò e dato l’insieme d’elementi fino ad ora accertati, abbiamo la possibilità di capire che l’esigenza organica non dovrà essere solo colmata da una data quantità dei grassi utilizzati, ma pure da una loro precisa entità. Questi, in ordine d’importanza, dovranno essere mono, saturi e polinsaturi; avete capito bene, i grassi saturi saranno collocati al secondo posto, compresi quelli associati ad elementi presumibilmente nocivi come il colesterolo (poiché, come vedremo nel prossimo paragrafo, quest’ultimo si troverà alla base della formazione di tutti gli ormoni steroidei). Ovviamente la mia asserzione non vorrà certo significare un quotidiano invito a buffet di “cotechino” e “musetto”, ricordiamoci di come la pur sempre contenuta % di grassi nella dieta (che conosceremo a pag. 42) non possa comunque permettere l’utilizzo d’enormi quantità di alimenti lipidici (sappiate che la membrana plasmatica della cellula, divenendo più densa da un esagerato utilizzo di grassi saturi, potrebbe ostacolare la trasmissione ormonale diretta al proprio nucleo, dando così luogo ad una situazione simile ad una stessa insufficienza endocrina).

Come ho già riportato tra i “cenni generici” del capitolo corrente, dopo i processi digestivi tutti i lipidi sono scissi in acidi grassi; tra questi potremmo riconoscere quelli essenziali, che saranno alla base della formazione di tutti gli eicosanoidi in genere, particolari agenti ormonali indispensabili per il controllo di tutte le funzioni del corpo (precisamente i più importanti ormoni di origine autocrina). Gli eicosanoidi, fra i quali le prostaglandine si classificheranno come i più popolari, a loro volta si divideranno in “buoni e cattivi” e, un po’ come accade per i lipidi, l’entità di nessuna categoria vorrà escludere l’altra, suggerendo pure in questo caso d’instaurare consueta armonia.
La sintesi di qualunque eicosanoide, buono o cattivo che sia, troverà sempre fondamento negli acidi grassi essenziali (EFA) della serie omega-6 (acido linoleico), ed il loro rapporto sarà individuato proprio nel procedimento di metabolizzazione di tale elemento. Come possiamo osservare nello schema della pagina a fianco, il DGLA, in prossimità del terzo passaggio, potrebbe incontrare l’azione del Delta 5 desaturasi, un enzima capace di convertire tale elemento in acido arachidonico (Zona Omega 3 rx, Sears) e quindi in eicosanoide cattivo. Ecco che per ovviare a questo inconveniente, la natura ci ha messo a disposizione gli acidi grassi della serie omega-3, capaci, fra le altre cose, di limitare l’attività di tale enzima. E’ perciò evidente come la presenza di questi acidi grassi semi-essenziali si dimostri a dir poco fondamentale per la conversione del DGLA in eicosanoide buono.
Paradossalmente, un po’ come accade nel mondo animale “controllato”, lo stile alimentare più comune dettato dal “padrone” consumismo, non potrà certo offrire una più che appropriata linea di vitto, comunicandoci pertanto che potrebbe sussistere una particolare esigenza. Da una celere indagine, quest’ultima si scoprirà essere proprio nella pretesa di un maggior apporto di omega-3. Siamo innegabilmente consapevoli che questo elemento è isolato nei soli pesci spinati più grassi ed in alcuni vegetali (come i semi di lino e quindi anche nell’omonimo olio), e per giunta in moderate quantità; tutto questo ci farà supporre come la nostra consuetudine nutrizionale abbondi inevitabilmente in acido arachidonico (che è già di per sé reperibile in molti cibi animali) e omega-6 (che si trova un po’ in tutti gli alimenti proteici), inducendo così il nostro organismo a formare soprattutto PGE2 (prostaglandine “cattiva”), piuttosto che PGE1 e PGE3 (che sono prostaglandine buone). E questo tanto per citare un esempio.

L’obbiezione che ora potrà sorgere tra gli esperti, sarà la seguente: se l’unico acido grasso realmente essenziale risulta essere l’omega-6 (ed è vero), in che modo la sua abbondanza potrebbe compromettere il buon funzionamento dell’organismo? La logica, suggerirebbe il contrario…
Andando ad investigare sulla reale funzione degli omega-3, scopriremo come questi, oltre che ottimizzare il livello di trigliceridi circolanti, non potranno dare origine ad eicosanoidi particolarmente utili per l’organismo, e proprio per questo vengono identificati come grassi semi-essenziali. Tuttavia il punto cruciale sarà comunque individuato nell’abbondanza dell’acido linoleico, del quale, anche una dieta dall’innocente aspetto, potrebbe apportarne più di quanto l’organismo né possa realmente necessitare; il “linoleico” quindi sarà sempre nettamente superiore all’ ”alfa linoleico” (ossia l’omega-3) indotto, e da questo sbilanciamento ci renderemo conto che più omega-6 = più incentivo alla formazione di eicosanoidi, meno omega-3 = minor ostacolo alla formazione di eicosanoidi cattivi ad ovvio scapito di quelli buoni. Morale del discorso, disequilibrio tra le prostaglandine e tutti gli altri eicosanoidi.

L’assunzione supplementare di acidi grassi omega-3 (di derivazione animale o vegetale), potrà dunque svelarsi assai efficace, specie se associata ad un corretto rapporto tra tutti i tipi di grassi prima osservati.
In termini pratici, in una persona sana l’apporto giornaliero dei due omega-3 principali (EPA e DHA), dovrebbe aggirarsi attorno ad un minimo di 1,5 grammi, un valore che dovrà essere dilazionato in almeno 2 o 3 assunzioni associate ai pasti principali. Controllate quindi quanto effettivo acido eicosapentaenoico e docosaesaenoico (EPA-DHA) vige nell’integratore e/o alimento scelto; in base a ciò suddividete le varie assunzioni in parti eque durante i pasti, ed incrementatene la quantità in presenza di problematiche legate all’ipercolesterolemia, aterosclerosi o in concomitanza di contesti iperglucidici (come vedremo accadere in alcune fasi della Dieta Funzionale).

E’ bene a questo punto precisare, che se i grassi saturi andranno in parte ridotti e quelli polinsaturi (serie omega 3 compresa) non potranno comunque corrispondere all’intero occorrente lipidico, per poterne coprire il corretto fabbisogno dovremmo porre attenzione sui grassi monoinsaturi, presenti in elevate quantità nell’olio d’oliva e nella frutta secca in genere. Questi saranno i lipidi per eccellenza che andranno a prendere il proprio posto nell’ottimale proporzione del corretto stile nutritivo (vedi paragrafo dieta, pag. 42).

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