GRASSI ALIMENTARI

Nell’organismo animale i lipidi si dividono in grassi di deposito e grassi strutturali: i primi saranno quelli che accumulati in determinati punti, prenderanno il nome di tessuti adiposi (ossia di deposito, sottocutanei compresi), mentre i secondi saranno i grassi che, situando in determinate strutture organiche (come nel cervello, nel fegato, nel midollo, nelle guaine nervose e negli stessi spazi interorganici), saranno appunto denominati strutturali. Dal punto di vista energetico difficilmente questi ultimi potranno essere impiegati.
I lipidi di deposito, pur appartenendo alla “famiglia” delle sostanze ternarie (carbonio – idrogeno – ossigeno) come i carboidrati, si distingueranno nella conformazione della propria catena molecolare, e, di conseguenza, nel numero di molecole che li compongono. Oltre alla considerevole quantità di atomi di carbonio (che potrà variare da 12 a 20), tengo ad evidenziare soprattutto il maggior numero di atomi d’idrogeno, e la minor presenza di particelle d’ossigeno, fattore che, oltre a stabilirne il minor peso, darà luogo all’assoluta esigenza di un consistente afflusso d’ossigeno esterno per poterne avviare l’eventuale ossidazione (ecco perché lo smaltimento dei grassi può avvenire solo mediante il metabolismo aerobico).
Dal punto di vista energetico essi si differenzieranno sia da protidi che da glucidi, liberando (dopo i processi digestivi come anche d'ossidazione) più del doppio delle calorie degli altri due macronutrienti. Scendendo nel dettaglio i grassi si dividono a loro volta in:

SATURI, quando la loro struttura chimica presenta il doppio degli atomi di idrogeno rispetto a quelli di carbonio
MONOINSATURI, qualora manchi un solo atomo di idrogeno rispetto al doppio di quelli di carbonio
POLINSATURI, nell’evenienza che manchino due o più atomi di idrogeno

Comunemente, nella carne di animale terrestre (uomo compreso) vi sarà una maggior presenza di grassi saturi, mentre nella carne degli animali di mare aperto vi sarà una prevalenza di quelli polinsaturi. Questa dissomigliante conformazione sarà determinata dal regime alimentare condotto da quell’animale, il quale, nel caso del pesce selvatico, sarà costituito quasi esclusivamente da alghe e altri vegetali marini; come abbiamo già scoperto nel capitolo d’apertura, queste piante, nella propria composizione, saranno in possesso d’abbondanti catene di acidi grassi omega-3. Proprio a tale ragione, sarà facile intuire che se il pesce mangiato dovesse pervenire da allevamenti perlopiù “artificiosi” (cresciuto quindi mediante mangimi non naturali), con scarsa probabilità potrà avere in sé le caratteristiche pregiate di cui sopra accennato. Lo stesso dicasi per tutti gli animali allevati in cattività: sarà sempre opportuno informarsi in merito, ovviamente se si vorrà avere la certezza di cosa si andrà mangiando!

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