PROTEINE ED AMINOACIDI

Nel suo significato etimologico, con il termine proteina si fa riferimento ad una sostanza di primaria importanza; essa rappresenterà il costituente principale di tutte le cellule di ogni essere vivente. A differenza dei glucidi e dei lipidi che sono sostanze ternarie, oltre i tre elementi chimici precedentemente descritti (carbonio, idrogeno e ossigeno), le proteine possiedono l’azoto, e proprio per questo saranno anche chiamate sostanze quaternarie essenziali; indispensabili, poiché la loro struttura chimica non sarà sintetizzabile a partire da grassi o carboidrati.


Le proteine sono frazionate in elementi più piccoli, gli aminoacidi. Nel comporre una proteina alimentare ne troviamo circa 20, di cui ben 8 tra questi si classificheranno come aminoacidi essenziali:

ISOLEUCINA, LEUCINA, VALINA, LISINA, TREONINA, METIONINA, FENILALANINA, TRIPTOFANO

La struttura molecolare di una proteina alimentare, caratterizzata da una propria configurazione aminoacidica, in virtù della maggiore o minore presenza di aminoacidi essenziali, nonché al rapporto complessivo degli stessi con tutti glia atri, potrà determinare un proprio valore biologico; per valore biologico sarà inteso il livello di compatibilità con l’organismo, e potrà essere più o meno elevato sia a seconda della categoria di appartenenza dello stesso alimento, che dalle sue specifiche peculiarità nutrizionali.
Sintetizzando, diagnosticheremo le principali fonti proteiche (in termini di assimilabilità) in quest’ordine:

PROTEINE DELL’UOVO………………………98%

PROTEINE DEL LATTE……………………….92%

PROTEINE DEL PESCE………………………78%

PROTEINE DELLA CARNE……………….76-74%

Agli estremi di questa scala collocheremo al vertice la proteina del siero di latte, mentre dalla parte opposta tutte quelle di derivazione vegetale, le quali potranno mostrare una determinata carenza di più o meno aminoacidi (in special modo di quelli definiti essenziali).
Parlando di modulazioni ormonali, a differenza dei glucidi, in seguito alla digestione di sostanze proteiche, si avrà sempre da parte del pancreas la secrezione di un secondo importante “agente” ormonale, il glucagone, la cui “mansione” sarà diametralmente opposta a quella dell’insulina. Questo avrà il compito d’elevare il tasso glicemico sanguigno prelevando il glucosio necessario dalle riserve epatiche (polimerizzate sotto forma di glicogeno). Nei paragrafi inerenti al procedimento di costruzione di un corretto piano di vitto, osserveremo come questi due importanti ormoni sapranno interagire tra loro in seguito alle diverse “manipolazioni” alimentari in termini di ripartizione ed abbinamento delle macronutrienti (proteine, carboidrati e grassi).

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