PALEODIETA DEL XXI SECOLO

Per conoscere chi siamo occorrerà comprendere chi eravamo, per sapere come dobbiamo nutrirci oggi, dovremo innanzitutto venire a conoscenza di come mangiavamo “ieri”. Questo è il concetto sul quale da sempre si sono ispirati gran parte dei ricercatori nel campo della nutrizione (e non solo), studi che soventemente hanno ripercorso le tracce attitudinali dell’essere umano sino alle proprie origini ancora in era paleolitica.
Accade però a volte, che le informazioni elaborate in sede di ricerca siano influenzate dalle propensioni culturali degli stessi ricercatori, o che, alla peggio, subiscano successive manipolazioni di natura commerciale. L’attuale rappresentazione di paleo dieta ad esempio, da una profonda indagine effettuata sui portali web, forum e riviste scientifiche di maggior richiamo, parrebbe essere il prodotto di una strabiliante congettura multi-culturale. Nella fattispecie scopriremo come l’argomento in questione venga trattato al contempo ed in modo estremamente differente, sia dagli esperti di nutrizione sportiva (in particolar modo nel settore culturistico), che da semplici onnivoristi e vegani. Il fatto sensazionale è che ciascun gruppo ha saputo trovare valide spiegazioni scientifiche atte a giustificare le proprie occorrenze, e non c’è da stupirsi se ogni concetto espresso da alcuni possa essere stravolto da altri.

Ad ogni modo, prima di schierarci a favore di qualche kg in più di bistecche alla settimana, oppure di passare all’estremo opposto mangiando soltanto frutta e verdura, bisognerebbe farsi un’idea decisamente più olistica circa la nostra fisiologia ed il tema “dieta nel paleolitico”. Iniziamo quindi con l’analizzare alcuni punti di carattere antropologico, fisiologico e nutrizionale, e facciamolo comparando due visioni che, per loro caratteristiche intrinseche, non possono che posizionarsi ai poli opposti: quella vegana e quella onnivorista. La parola ora ai vegani:

1.         l’uomo presenta una totale assenza di armi naturali quali dentatura ed artigli, ed una forza fisica decisamente inferiore a quella di qualunque altro animale di pari o minore grandezza; motivi che da soli allontanano l’ipotesi di collegamento uomo-predatore se non con l’ausilio di specifici strumenti. Essendo quindi il carnivorismo mero frutto dell’umana artefazione, tale attitudine non si potrà mai definire come una naturale propensione all’approvvigionamento
2.         un ph organico tendenzialmente alcalino, quindi non “progettato” per fronteggiare gli stati di acidificazione derivati da una dieta prettamente proteica
3.         un intestino che considerata la propria lunghezza parrebbe essere più simile a quello dei comuni erbivori, quindi poco adatto ad accettare la tanto inevitabile quanto inconveniente putrefazione di eccessive quantità di alimenti animali nel proprio tratto
4.         insufficiente presenza di acido cloridrico a livello gastrico con conseguente difficoltà digestiva e di assorbimento degli aminoacidi derivati dalla carne
5.         totale deficienza dell’enzima uricasi (urato ossidasi), l’unico agente biologico capace di rendere innocua la molecola di acido urico pervenuta dal catabolismo di tessuti animali
6.         l’inconfutabile somiglianza genetica (differente di appena l’1%) da ogni altro primate ancora esistente (scimpanzé, orango, bonobo e gorilla), esseri viventi che rimangono tendenzialmente vege-fruttariani
7.         l’essere umano, anche per favorire la crescita, abbisogna di una netta dominanza di glucidi, e l’esempio ci è fornito direttamente dal latte materno, il quale, per assicurare lo sviluppo del neonato, presenterebbe un rapporto glucidi-protidi di circa 7:1
8.         l’origine di ogni patologia imputata alla “cattiva” nutrizione (ipercolesterolemia, diabete, aterosclerosi, invecchiamento precoce e perfino il cancro) perviene dall’eccessiva acidificazione del sangue; dal momento che tutti i cibi proteici di derivazione animale rilasciano una netta prevalenza di “ceneri” acide, dovranno essere eliminati o quanto meno drasticamente ridotti nella nostra dieta
9.         i vegetali sono cibi vivi, mentre le carni di un animale sono palesemente morte e sulla via del processo degenerativo (con conseguente proliferazione batterica)
10.       l’elevato dispendio energetico che perviene dalla digestione della carne, si pone in netto contrasto con il puro concetto di approvvigionamento
11.       a confermare tutto questo troveremo gli studi di Boyd Eaton, noto paleontologo responsabile delle ricerche condotte sui maggiori siti archeologici mondiali; stando a quanto riportato dai cultori di medicina naturale, animalisti e vegani, i dati riportati da Eaton misero in evidenza un profilo nutrizionale dei nostri antenati che verteva su di una dozzina di pasti quotidiani quasi interamente costituiti da frutta, bacche, e semi vari. Netta prevalenza glucidico-lipidica, motivo per cui i vegani basano la propria condotta nutrizionale principalmente su queste due macronutrienti (dando via libera alle più svariate forme di cereali purché non eccessivamente raffinate).

Dunque, non poche divergenze dai consueti carnivori, i quali, invece, appaiono biologicamente “progettati” per entrare a pieni voti nella propria indiscutibile categoria di appartenenza. Ma valutiamo ora anche l’opinione degli studiosi di alimentazione dello sport ed onnivoristi, comparando ogni singolo punto precedentemente sviluppato:

1.         l’uomo era caratterizzato da un aspetto estremamente robusto, con potenti inserzioni muscolari, un’innata aggressività e, soprattutto, era dotato di libero arbitrio dal punto di vista alimentare (essendo per maggioranza di voti considerato onnivoro). La palese inferiorità di forza nei confronti di molte altre specie animali era compensata dalle superiori doti intellettuali, caratteristica che gli permise di acquisire una crescente perizia nella fabbricazione di svariati utensili; molti di questi gli consentirono di valorizzare l’attività della caccia
2.         l’importanza di un ph tendenzialmente alcalino rimane un concetto di comune interesse, fattore che tuttavia scopriremo essere “garantito” anche in presenza di proteine animali, purché il loro contributo calorico rimanga confinato al 30-35% del totale, e purché siano presenti sufficienti quantità di alimenti vegetali. La quantificazione del PRAL (carico acido renale), nella costruzione di una dieta, oggigiorno investe un ruolo di primario interesse.
3.         il fatto che nell’uomo l’intestino sia effettivamente lungo 14 volte la lunghezza del tronco (mentre nei carnivori è solo 3 volte), nella comune letteratura nutrizionale non viene evidenziato come un vero e proprio impedimento alla digestione della carne (se non in presenza di particolari patologie intestinali)
4.         pari o nulla rilevanza viene attribuita alla scarsezza di acido cloridrico, altra caratteristica non propriamente considerata in letteratura
5.         la mancanza di uricasi, pur evidenziando una tangibile realtà, non vorrebbe comunque porre in relazione l’elevata uricemia alle patologie che ne conseguono; lo dimostrano i normali valori uricemici nei malati di gotta, o valori discretamente elevati in soggetti perfettamente sani; si mette altresì in evidenza il pericoloso legame tra glucosio e gruppi amminici liberi, che si troverebbe alla base della formazione delle AGE (proteine glicosilate) per effetto della reazione di Maillard (le AGE sarebbero pienamente responsabile di aterosclerosi, infarti, ictus, impotenza ed insufficienza renale); un fenomeno legato piuttosto all’iperglicemia cronica (quindi all’incremento dell’osmolarità in generale), così come all’eccesso di aminoacidi non essenziali
6.         l’essere umano non ha nulla a che vedere con le attuali scimmie antropomorfe, fatto che consentì ad egli soltanto di godere della ben nota evoluzione che ci ha caratterizzati; in sintesi, la mancata estinzione della specie homo, fu data proprio dalla “precoce” capacità di adattamento alimentare , fatto che, unitamente alla superiore capacità razionale, gli permise di conquistare il primato nella catena alimentare. Volendo essere precisi, pure il “vicino” uomo di Neanderthal si vorrebbe distinguere dallo stesso homo sapiens nel proprio patrimonio genetico, fatto che mette in evidenza specie e sottospecie
7.         il latte materno, pur mostrando una netto sproporzione macronutrizionale, verrebbe comunque assorbito dal lattante fino ad una quota giornaliera capace di rasentare un totale proteico pari ai canonici 2,3-2,5 gr di proteine per kg di peso (quantità verificata personalmente); se vi è presente una dominante quota glucidica è per contrastare l’elevata incapacità di assorbimento del lattosio del giovane intestino, la quale vorrebbe essere parzialmente responsabile delle note coliche neonatali
8.         l’acidificazione, per quanto possibile, è contrastabile da un’adeguata ripartizione di cibi acidi ed alcalini, una strategia pressoché indispensabile per non estromettere la componente proteica dal piano nutrizionale (vedi punto 2). A tal proposito ricordiamo che ogni cellula di ciascun essere vivente porta in serbo una base costituzionale azotata; la vita stessa è basata sulla presenza di azoto. Se vogliamo riparare od accrescere i tessuti muscolari, così come rendere più efficiente ogni processo di rinnovamento cellulare, dovremo attribuire estrema importanza alle proteine; senza azoto gli organismi muoiono, senza glucidi no
9.         pur costituendo un alimento orientato sulla via della decomposizione, la carne, oltre ad assicurarci strutture proteiche complete (definite per l’appunto nobili) ed accertato “mezzo” di approvvigionamento (ne parlerò più avanti), rimane in ogni caso l’unica fonte a cui attingere ferro e vitamina B12 (elementi piuttosto limitanti nel mondo vegetale)
10.       gli elevati valori dinamico-specifici (ADS) dell’alimento proteico, incentivando per proprio conto l’attività metabolica, se introdotti nel regime nutrizionale, andranno pure a modulare il rapporto con l’elemento glucidico, favorendo così il controllo della glicemia, ed indirettamente dell’osmolarità (dato che più protidi nella dieta vuol dire meno glucidi, meno glucidi = minor carico glicemico)
11.       secondo gli esperti di nutrizione sportiva ed onnivoristi, le stesse ricerche del paleontologo Boyd Eaton, dall’analisi delle feci fossili mediante carbonio 14, si sarebbero rilevate considerevoli tracce di alimenti carnei; chiaro che la proteina animale, non potendo presenziare in ciascuno dei numerosi pasti della giornata per ovvi motivi, avrebbe “ceduto il posto” ad una netta prevalenza di alimenti di origine vegetale

Ora, possiamo essere sicuramente d’accordo sui punti che evidenziano la nostra scarsa idoneità ad un’alimentazione prettamente animale, ma al contempo non possiamo disconoscere i numerosi punti di appiglio posti in legittima evidenza dalle classe onnivorista. Anche perché negare il fatto che l’uomo sia stato cacciatore-carnivoro dinnanzi alle infinite prove provenienti dagli studi antropologici di tutto il mondo, sarebbe pura negligenza. Importanti indizi potrebbero pervenire anche dalle numerose tracce di “riti propiziatori”, sempre pertinenti ad una migliore cacciagione. Pitture rupestri come quelle riportate in figura, erano prerogativa comune di tutti i ceppi preistorici che hanno percorso gli ultimi 40 mila anni. Da notare come il ruolo principale di queste pitture non sia mai stato attribuito alle belve feroci che potevano minacciare l’essere umano, ma proprio agli animali che costituivano la sua preda di caccia, quasi questa fosse l’attività principale. Non dimentichiamoci poi della componente climatica, che durante le rigidità invernali, vedevano l’uomo obbligato a coprirsi con le pellicce delle proprie prede.

Sarà pertanto facile evincere una profonda connessione tra uomo e predatore, questione che però, come proferivo più sopra, in una rappresentazione realistica dell’epoca non poteva certo godere di prosperità. Oltre all’indispensabile cacciagione, nelle consuetudini nutrizionali paleolitiche, pare dunque chiara l’inequivocabile importanza di frutti selvatici, bacche, radici e semi, sicuramente dominanti nell’arco circadiano ed in buona probabilità anche in quello ultradiano. In epoca paleolitica, non essendoci stato il culto della conservazione dei cibi (specie se animali), possiamo ipotizzare una presenza alto-proteica di tipo sinusoidale, caratterizzata da discrete quantità di carne a caccia conclusa, e “grandi” quantità di alimenti vegetali nei periodi interposti. In pratica una sorta di dieta dissociata sia sul breve che sul lungo periodo.
Tirando le somme dovute, contemplando annessi e connessi, fatti reali e congetture, si dovrà ritornare al comune concetto d’equilibrio che da sempre tutti si raccomandano.

Il vero e proprio squilibrio alimentare, se così possiamo definirlo, iniziò a prendere forma circa 12 mila anni fa, quando si concludeva l’ultima era glaciale. Fu in quel periodo che, a causa del “precoce” cambiamento climatico, si poté assistere all’emigrazione di massa nelle regioni settentrionali di tutte le specie animali perfettamente adattate alle rigidità degli ultimi 100 mila anni (i grandi erbivori lanosi come i Mammoth); tuttavia successe che, con l’infoltirsi della vegetazione su scala planetaria, per evidenti motivi evoluzionistici, queste iniziarono ben “presto” ad estinguersi. E l’uomo in questo processo non negò il proprio contributo.
Fu proprio questo passaggio che portò alla comparsa di specie più piccole, come cervi, cinghiali, lepri ecc., le cui caratteristiche però si rivelarono ben presto insufficienti a colmare la crescente pretesa alimentare dell’essere umano che, per proprio conto, continuava ad aumentare di numero. L’inferiore produttività della cacciagione, unita ad un spontaneo sviluppo delle più comuni forme di cereali (visto il clima più mite), portò l’uomo ad inventare l’agricoltura.

Iniziava così una nuova era, in cui gli esseri umani non solo conobbero un’inconsueta abbondanza di cibo (la coltivazione di cereali, seppure in modo diverso, permise di sfamare con facilità il crescente numero di individui), ma pure la capacità di produrne in autonomia. Nello stesso periodo nasceva anche l’addomesticamento degli animali, e di conseguenza il loro allevamento.
Fu anche questa profonda variazione che spinse l’uomo ad allargarsi su nuovi territori alla ricerca di altre terre da coltivare, un concetto alla base dell’esponenziale crescita demografica degli ultimi 10 mila anni. L’abbondanza di cibo che ne poté scaturire seppe tuttavia determinare non solo benessere, ma anche un’innumerevole quantitativo di patologie ad essa correlate. Ed è proprio la più recente evoluzione umana che ci ha saputo insegnare come gli eccessi in genere (specie se legati a singole macronutrienti e/o particolari alimenti) vorrebbero esserne perfettamente responsabili. Anche perché ad essa, per molti soggetti (vedi le classi nobili di un tempo), si andò associando pure una crescente ipoattività.
E’ lapalissiano come in queste circostanze, l’eccessiva presenza di proteine animali, oltre che determinare gli ormai noti stati di acidificazione organica, avrebbe significato la nascita di malattie come la gotta, osteoporosi ed insufficienza epatica; grandi quantità di grassi saturi sarebbero responsabili di aterosclerosi e relative complicazioni cardiache, mentre abnormi quantità di glucidi (specie se raffinati), oltre ai più comuni stati di obesità (e tutto ciò che ne consegue), avrebbero determinato diabete, ipercolesterolemia e deterioramento della funzionalità renale. Tutte malattie pressoché sconosciute ai nostri progenitori paleolitici, i quali erano altresì soggetti a ben altri inconvenienti (infezioni, colluttazioni mortali, ecc.).

Se quindi non vogliamo fermarci a qualche facile rudimento di “paleo dieta” dalla magica formula cheto-acidificante, dovremmo apprendere a fondo tutte le pratiche alimentari più diffuse in epoca preistorica, a partire dal preliminare consumo di viscere dell’animale. Già proprio così, dato che quella che oggi noi definiamo bistecca, nel mondo di allora (e quello animale di oggi), sarebbe stata lasciata solo per ultima (la mancanza di frollatura non renderebbe il muscolo molto masticabile e squisitamente buono!).
Inoltre, ancora fino a qualche secolo fa, era diffusa anche la pratica di nutrirsi con lo stesso cibo parzialmente digerito nello stomaco degli erbivori (animali poi, non certo cresciuti in batteria!). Ecco che quindi acidi grassi della serie omega 3 e sali minerali organici non potevano mancare nel regime nutrizionale paleolitico, andando così ad ammorbidire l’impatto con tutti gli alimenti potenzialmente acidi.

In ultima analisi, considerando l’ovvia altalenanza alimentare influita dalla non sempre comprovata equazione “molta caccia = molto cibo”, si potrà ipotizzare l’impiego di una sorta di condotta mediamente ipocalorica. Inutile sperare di poter emulare tali costumi, specialmente se avete letto questo articolo con l’intento di scoprire i segreti di una nuova frontiera del dimagrimento o dell’edificazione muscolare. Nella realtà dei fatti per sapere come nutrirci, occorre sì conoscere come si era abituati a mangiare, ma questo non soltanto nei confronti di un intera era geologica (ricordiamo che nel mezzo è avvenuto un certo processo evolutivo), bensì anche (e soprattutto) sul brevissimo periodo. Se siete in sovrappeso ed in stallo, e la vostra dieta di “provenienza” si avvicina ai dettami paleolitici (confido non in tutto), la vostra condizione non cambierà comunque se continuerete ad inseguire la medesima strategia. Lo stesso dicasi se state conducendo diete ancor più drastiche. Ciò che conta e sempre conterà sarà solo lo scarto energetico, ossia il passaggio da una dieta più alta in termini energetici ad una più scarsa. Lo dimostrano i fatti, tant’è vero che sarà possibile innescare un processo lipolitico anche mangiando solo carboidrati come soltanto proteine, così come sarà del tutto verosimile riscontrare ottime edificazioni muscolari in chi di proteine non ne mangia molte. La chiave del successo come sempre non sarà individuabile nella consueta formula magica valida per tutti, ma sarà frutto di un attenta e sapiente programmazione nutrizionale. Non a caso esiste il concetto di personalizzazione (quella vera però), e non per nulla nella mia sfera professionale ho ritenuto opportuno elaborare una metodologia intimamente connessa con i processi fisiologici.

Da questa lettura possiamo sicuramente cogliere come il profondo disequilibrio nutrizionale creatosi nelle ultime migliaia di anni, a prescindere dall’indubbio contributo in termini di approvvigionamento (peraltro sinonimo di garanzia per la proliferazione della specie), abbia dovuto rimetterci qualche “punto” in qualità.
Particolari requisiti nutrizionali che oggi, la maggior parte degli “specialisti” dell’alimentazione, come dicevo nella prima parte dell’articolo, avrebbero ricostruito proprio in virtù di una presunta traccia paleolitica. Il problema che purtroppo regna ancora sovrano nell’intricato, e non certo privo di contraddizioni, mondo dell’alimentazione, è proprio l’esistenza di una visione assai restrittiva della fisiologia umana, sempre chissà perché orientata a favore di una qualche ottusa filosofia di pensiero. Magari suffragata da qualche studio in repertorio.

Qualunque sia il vostro obiettivo, sappiate che lo si potrà raggiungere mediante condotte alimentari più fisiologiche ed equilibrate, purché sapientemente organizzate.

Voglia questo articolo rappresentare un tributo alla Dieta Mediterranea, ovviamente non quella firmata Barilla.

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