CARNE E CANCRO

Recentemente ho avuto modo di leggere un’interessante intervento dei professori Luigi Fontana e Franco Berrino. Oggetto dell’articolo, la relazione tra carni rosse (e poi vedremo perché sempre le rosse) e cancro.
Per chi non conoscesse già la mia filosofia nutrizionale, faccio subito presente che il sottoscritto non è mai stato favorevole all’eliminazione della componente proteica. Allo stesso modo però, non sono mai stato nemmeno bendisposto ad un aumento smodato della stessa, sia in termini di quote troppo elevate (intese come gr per kg di peso), né come % dominante sul monte calorico (vedi low carb ad esempio). In sintesi, in ambito nutrizionale non mi piacciono né gli eccessi né gli assoluti, ma lungi da me diffondere terrorismo nei confronti delle proteine alimentari, specie se generalizzato.
Ritengo tuttavia che due parole sull’argomento vadano spese, e non si tratta della “solita” storia riguardante l’acidificazione organica in parte risolvibile con la correzione del PRAL (carico acido renale) da parte degli alimenti “alcalinizzanti”.

No, parleremo delle ammine eterocicliche e degli idrocarburi aromatici che si formano con le elevate temperature, ergo con la cottura delle carni (specie se prolungata). Sebbene questi composti chimici rappresentino una conseguenza della cottura di tutte le carni (ancor più di quelle bianche), va sottolineato che la carcinogenesi intestinale rimanga strettamente associata alla presenza di nitrosamine, la cui formazione è catalizzata (a partire dalle ammine) dal ferro dell’emoglobina (Fe-eme), dieci volte più concentrato nelle carni rosse.
Ecco perché è sempre la carne rossa ad essere chiamata in causa. Ed ecco anche spiegato l’allarme dell’OMS di qualche tempo fa, dove il rischio di cancro appariva ancor più alto negli insaccati, ricchi di conservanti come i nitriti. Ed i nitriti combinati con le ammine, danno ancora nitrosamine, che pure l’ente Americano Food and Drug Admistration ha definito come “uno dei più potenti gruppi di sostanze cancerogene mai scoperto”. Se consideriamo poi che lo stesso Fe-eme, mediante la formazione dei perossidi lipidici, è a sua volta precursore della sintesi di altre sostanze mutagene, allora si arriva a comprendere il perché di tanto accanimento.

Ad ogni modo è bene sapere che la natura ci ha messo a disposizione anche le contromisure, e se abbiamo un rudimento d’ “igienismo alimentare”, sapremo sicuramente dell’esistenza di alimenti detossificanti. Tra questi rientrano a pieni titoli frutta e verdure, naturalmente ricchi di clorofilla, vitamine (C ed E in particolare), antiossidanti, minerali (specialmente quelli alcalinizzanti) e polifenoli. I primi si mostreranno utili per contrastare la produzione di nitrosamine da parte del Fe-eme, mentre gli ultimi (i polifenoli), ad ostacolare quella dei perossidi lipidici.
Da qui possiamo cogliere l’importanza di accompagnare il consumo di carni rosse con le verdure, ed alla meglio precedere il tutto (questo per motivi di fermentazione) con la frutta. Anche olio EVO, e cereali grezzi possono contribuire positivamente in tal senso.

Limitiamo però l’impiego di carni trattate con conservanti, e quelle sottoposte a tempi di cottura troppo elevati (non parliamo poi dell’abbrustolire alla brace).
Dal punto di vista batteriologico, è indispensabile che la carne sia cotta in superficie, dove a contatto con l’ossigeno si formano gli agenti patogeni più comuni. Generalmente portare la nostra bistecca ad almeno 75° per qualche minuto (meglio se in modo omogeneo), assicura l’eliminazione di quasi tutti i microorganismi presenti.

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